Пандемия стимулирует креатив в сфере питания

Негативное влияние второй волны пандемии на свой бизнес ощутили многие предприниматели – и сфера общественного питания не стала исключением: выручка продолжает падать и восстановления рынка не предвидится; растут цены на продукты и ингредиенты; полного закрытия не происходит, что не облегчает переговоров с арендодателями; копятся долги перед персоналом и поставщиками, а строить хоть какие-то планы не получается - возможно, скоро кафе, бары и рестораны закроют совсем.

По данным ТАСС, в октябре московские рестораны не досчитались 30% прибыли в годовом составлении. Потери некоторых заведений, ориентированных на бизнес-ланчи, составили около 60% из-за перехода людей на удаленку. Заведения в торговых центрах уже потеряли до 50% выручки, а в Санкт-Петербурге теперь просто не работают.

Да, падение выручки есть, и в его основе лежит целый комплекс причин – это и сезонное влияние, и экономическое, и эпидемиологическое и т.д. Меняется поведение посетителей в связи с теми мерами безопасности, которые вынуждены соблюдать предприятия общепита - особенно это касается более старшей публики, которая стала реже ходить в кафе и рестораны; с падением количества гостей снижается средний чек, и все это бьет по экономике ресторана – например мой ресторанный бизнес уже ушел «в минус» более чем на 1,5 млн рублей. С этим придется учиться жить не только сейчас, но и в 2021 году.

Однако призывы «уходить в тень» в этой ситуации мне не кажутся адекватным решением. Надо продолжать работать в рамках закона – по установленным правилам и рекомендациям Роспотребнадзора. Стратегия для выживания и развития только одна – бороться с обстоятельствами; оптимизировать внутренние процессы; не переполнять склады; экономить не на продуктах, а на хозтоварах; развивать доставку; включать креатив, придумывать и развивать новые рынки и проекты – в общем, не останавливаться, потому что перезапускаться будет сложнее.