Как приготовить лучший эспрессо?

Исследователи из США, Великобритании, Ирландии, Австралии и Швейцарии оспаривают общепринятую "эспрессо-мудрость", заявляя, что меньшее количество кофейных зерен, помолотых грубее, является ключом к идеальному напитку, более крепкому и более дешевому из-за меньшего количества использованных кофейных зерен.

Общепринятым считается, что при тонком помоле большая часть варочной жидкости подвергается воздействию большей площади поверхности, что увеличивает выход при экстракции - количество молотого кофе, которое фактически растворяется и попадает в конечный напиток.

Однако, когда исследователи разработали математическую модель для объяснения приготовления идеального напитка на основе факторов, находящихся под контролем бариста, таких как массы воды и сухого кофе, тонкость или грубость помола и давление воды, стало ясно, что отношения сложнее.

Измельчение настолько точно, насколько это соответствует промышленному стандарту, предполагает засорение кофейного основания, снижение выхода при экстракции, расточительство сырья и изменение вкусовых качеств путем отбора проб одного основания и полного отсутствия других.

На базовом уровне выход при экстракции зависит от того, как вода протекает под давлением через массу кофейной гущи, но эта масса состоит из миллионов отдельных зерен разных форм и размеров, которые нерегулярно защемляются в один слой фильтра.

«Вам понадобится больше вычислительной мощности, чем Google, чтобы точно решать уравнения кофеварения с такой сложной геометрией, как кофейный помол», - говорит математик Джейми Фостер из Университета Портсмута, Великобритания.

Таким образом, исследователи обратились к электрохимии, сравнивая, как кофеин и другие молекулы растворяются из кофейной гущи с тем, как ионы лития движутся через электроды батареи.

Исследователи утверждают, что моделирование методологий работы от батареи привело к строгому режиму экстракции кофе, способному делать мощные и проверяемые прогнозы.
Они подчеркивают, однако, что они не хотят сводить все приготовления эспрессо к единому набору условий заваривания или одинокому вкусу, пишет журнал Cosmos.

«Хотя существуют четкие стратегии по сокращению отходов и повышению воспроизводимости, не существует очевидной оптимальной точки эспрессо», - говорит химик по вычислительной технике Кристофер Хендон из Университета Орегона, США. «Существует огромная зависимость от предпочтений человека, производящего кофе; мы выясняем переменные, которые им необходимо учитывать, если они хотят лучше ориентироваться в пространстве параметров приготовления кофе эспрессо».