Будущее еды

За последние несколько десятилетий многие исследования показал, что нынешняя продовольственная система Америки, заполненная фабриками и откормочными площадками, не может поддерживаться без того, чтобы планета и ее люди не заболели. Промышленное сельское хозяйство, ответственное за треть всех выбросов парниковых газов в мире, разрушает экосистемы.

«Если мы хотим иметь американский тип потребления продуктов питания, нам нужно от трех до пяти планет», — сказал доктор Фердинанд фон Мейенн, швейцарский ученый-диетолог. «У нас их нет».

Американцы в курсе существующей проблемы. Большинство, включая республиканцев и демократов, говорят, что пытаются сократить потребление мяса и молочных продуктов. Тем не менее, инфляция высока, системы упрямы, а вкусы трудно изменить.

Поэтому ученые искали решения, которые сделают богатую белком пищу дешевой, доступной и гораздо более устойчивой. И у них уже есть ответы. Проблема, говорят они, в их масштабировании.

Людям необходим белок для сбалансированного и здорового питания. Но это стало проблемой для планеты.

«Большую часть продуктов, богатых белком и жирами, мы получаем от животноводства», — сказал Джордж Монбиот, эколог и журналист. «И животноводство, возможно, является самой разрушительной из всех отраслей на Земле».

Он добавил, что отрасль в целом является «основной причиной разрушения среды обитания, потери дикой природы, вымирания, землепользования, деградации почвы, использования воды и одной из основных причин нарушения климата».

Стремясь решить эту проблему и ограничить жестокое обращение с животными, предприниматели и ученые в области пищевых продуктов десятилетиями работали над созданием альтернатив растительному мясу с высоким содержанием белка. Но всего несколько лет назад эти продукты были новинкой, которую ела небольшая группа убежденных веганов и вегетарианцев.

Теперь ситуация изменилась.

Ферментация, необходимая для приготовления хлеба на закваске, пива и сыра, существует уже много столетий. Недавние инновации в прецизионной ферментации позволяют ученым воспроизвести, например, «точную жирную кислоту», которая придает мясу вкус мяса. Эксперты утверждают, что эти разработки помогут сократить разрыв между продуктами растительного происхождения и их аналогами животного происхождения, сделав их почти неотличимыми по вкусу и текстуре.

В частности, «точная ферментация» помогает ученым-пищевикам выращивать ингредиенты, содержащиеся в продуктах животного происхождения, без необходимости в традиционной ферме. Вместо этого ученые выделяют определенные ингредиенты, а затем размножают их клетки в резервуарах типа пивоварни. Результат – яйца, молоко и мясо неживотного происхождения, биологически схожие с продуктами животного происхождения.

Но остается вопрос: насколько быстро и эффективно компании, работающие в этой сфере, смогут масштабировать свою работу и выводить на рынок разрабатываемые продукты?

Росту этого сектора производства альтернативного мяса в значительной степени способствовали частные инвестиции. Интерес растет: в 2021 году компании, занимающиеся альтернативной ферментацией белка, привлекли 1,7 миллиарда долларов, что на 285% больше, чем в 2020 году.

Тем не менее, стартапы, работающие над инновационными ферментированными продуктами, сталкиваются с «присущей им неэффективностью». Чтобы добиться успеха и обеспечить прибыль для инвесторов, им необходимо построить новую инфраструктуру и взрастить таланты в пищевой промышленности.

Тем не менее, недавнее исследование, проведенное в журнале Nature, показало, что замена всего лишь 20% мирового потребления говядины и другого пастбищного скота «микробными белками » или белками, полученными в результате ферментации, может к 2050 году вдвое сократить ежегодную вырубку лесов, пишет The New York Times.

«Замена молока, мяса и, однажды, даже яиц, которые мы едим, значительно снизит нагрузку на планету», — сказал г-н Монбиот.