Вино и виноград: чудесная сила

1. Все началось с Адама… В мире существует бесконечное множество вин – красных, белых, розовых, сухих, сладких, ликерных, игристых… Среди нас есть те, кто просто наслаждается этим удивительным напитком, и те, кто стремится познать его чарующий мир. Человек, между прочим, на мировой арене впервые появился с бокалом вина в руке. А началось все с Адама.

Покидая Рай по указанию рассерженного Всевышнего, Адам у ворот увидел растение и прихватил его с собой. Не случайно. Ведь Адам и Ева, пребывая в Эдемском саду и пробуя виноградный напиток, полюбили его. Ибо говорил Всевышний: «Идите и ешьте хлеб Мой, и пейте вино, Мною растворенное!» Может, именно после употребления вина у Адама и Евы появилась мысль сорвать запретный плод… И потому заслуга Адама перед человечеством неоценима.

КСТАТИ

Первым чудом Христа было превращение воды в вино. И вино он назвал своей кровью. А вот официальным «виноделом» был Ной, выживший со своим семейством после потопа и населивший затем всю землю. Ной начал возделывать землю и насадил виноградник; И выпил он вина, и опьянел, и лежал обнаженным в шатре своем.

И вино стало вечным спутником человека. История вина, как и история нашей цивилизации,  - древняя.  Например, на кувшине с вином из гробницы Тутанхамона было написано: «Год 5. Вино из дома Тутанхамона. Главный виноторговец Хаа».

Есть множество легенд и мифов, рассказывающих о первых открытиях вина как откровениях. Например, поэт Фирдоуси сообщает, что во время царствования персидского царя Джамшида забыли выпить приготовленный виноградный сок, он перебродил в кувшинах и стал издавать странный запах. Одна наложница в печали решила свести счеты с жизнью, напилась «испорченного сока» и… получила блаженство. Наведываясь к кувшину, она неизменно испытывала благодушие  от «яда» и избавилась от хандры. Или вот другая легенда: у правителя Герата  (Афганистан) Шамерана был сын Бадан, прославленный лучник. Однажды он спас сокола от змеи. И через год тот самый сокол опустился перед ним, выронив из клюва несколько зерен. Их посадили, и появилось неизвестное растение, плоды которого были наполнены соком.  Сок выдавили, поместили в сосуд, и вскоре он начал пениться и пузыриться. Дали попробовать неизвестный «яд» заключенному преступнику. Он после первого глотка скривился: кисло- горький напиток был неприятен, но потом произошла метаморфоза - он пустился в пляс, запел, и в конце концов рухнул на землю и уснул богатырским сном. После пробуждения он признался, что чувствовал радость, все вокруг было прекрасно, а потом он просто ничего не помнит. С тех пор сделали вывод: в умеренных дозах вино в радость, в чрезмерных – вредно.

         2. Что же говорит наука?

КСТАТИ

Наука утверждает, что древнейший предок винограда (Vitis Sezannesis) более 100 миллионов лет назад процветал. В ледниковый период он практически вымерз, но сохранился на Иберийском полуострове, в центральной и южной частях Апеннинского полуострова, в Греции, Малой Азии и в районе Кавказа. После потепления началось возвращение винограда. В начале каменного века, между 37 и 10 тысячелетиями до новой эры, человек начал употреблять в пищу его  плоды…

Можно представить, в какое радостное расположение духа приходили первобытные люди, выкушав перебродивший сок!

В восьмом тысячелетии до новой эры появилась виноградная лоза Vitis Vinifera, рождающая вино, из которой, собственно, и происходят все известные ныне вина. Где она впервые была найдена - спорят. Одни утверждают, что в районе Парижа – главной винодельческой зоне. Другие – на Кавказе, где в четвертом тысячелетии до нашей эры получили вино из винограда. Есть мнения, что в Западной Азии, Анатолии и Египте. А кто-то утверждает, что в Италии – накануне железного века. Можно апеллировать  к Гомеру и трактовать его стихи как свидетельство виноградарства в Греции (3-4 тысячелетие до нашей эры). Некоторые исследования показывают, что «следы» вина не менее 7 200 лет найдены в Иране. Сохранившиеся рисунки и скульптуры свидетельствуют о виноделии в Египте и Китае. И вряд ли вообще найдется хоть один продукт, происхождение которого было бы более спорным, богатым и противоречивым.

Не существует единого толкования слова «вино». Основой его служит латинское слово vinum, имеющее корни в греческих словах oinos или woinos. В русском языке слово «виноград» существует с XI века, оно словообразовательно переводится с готского «вайнгардс» - «огород (сад) вьющихся растений».  Так что достоверно описать историю «человек и вино» не представляется возможным. И мы учитываем легенды, мифы, исторические хроники, исследования ученых и житейский опыт многих поколений. Так картина виноделия обретает достоверность. Вино необходимо и в  церковных церемониях - церковный престол поливается красным вином и розовой водой, символом веры. Даже в Священном Писании есть пятьсот упоминаний винограда и вина и рекомендации ухода за лозой и оберегания ее от животных и птиц. Монахи издревле – опытные  виноградари. Служители католической веры были столь неравнодушны к вину, что Петрарка, поэт эпохи Возрождения, подшучивал: «Кардиналы Святого престола считают вино пятым неотъемлемым элементом существования после земли, воды, воздуха и огня». То есть, плоды винограда и труд человека вместе – создание духовного напитка

Может, поэтому боги покровительствовали вину?

КСТАТИ

В древнем Египте Осирис, символизирующий возрождение природы, был богом виноградарства и виноделия.

Древние шумеры почитали Энлиля, бога виноделия, как бога богов, владыку Вселенной. Власть и вино в Месопотамии были неразрывно связаны.

Древние греки почитали Диониса (Вакха) – бога веселья и вина – наравне с Аполлоном, богом солнечного света и покровителя искусств.

Божество вина ацтеков – Патекатль – был богом трав и кореньев, из которых готовили подобие вина.

А вот у древних славян божеством алкогольных напитков были Хмель и его жена Сурица, богиня света и радости. Хмельной напиток  «мед питный» назвали в ее честь «сурьей». А готовил его Квасура, бог виноделия, наученный этому искусству Ладой, богиней домашнего очага.

Греки начинали с вина свой день («завтрак» - по- гречески «акридемаи» - «выпить вина»). Повседневно употребляли вино римляне. Завоевывая новые территории, они прежде всего возделывали виноградники. В начале XIX века Европа уже утопала в виноградниках, а виноградная лоза завоевывала все новые территории. Испанцы завезли ее в Латинскую Америку, англичане – в Австралию, французы – в Южную Африку. Что могло остановить ее победное шествие по миру? Только катастрофа! В 60-е годы XIX столетия из Северной Америки привезли разновидность винограда, зараженную филлоксерой – насекомым размером в один миллиметр, пожирающим корни лозы. И оно уничтожило почти все виноградники в Европе. Потребовалось много времени для поиска борьбы с этим монстром и выведения сорта винограда  Vitis Reparia, не поддающегося насекомому. К нему стали прививать традиционные сорта винограда. Жизнь привитой лозы стала короче. А филлоксера не унывает и «бродит по миру», периодически нанося серьезный ущерб виноградникам. Человечество же пытается совершенствовать свои инновации, учитывая опыт и историю жизни. Ибо вино стало любимым напитком, отказаться от которого уже нет сил, да и смысла, в общем, тоже.

Раньше вином лечили раны. Гиппократ подчеркивал антисептическую роль вина. Плутарх считал его самым вкусным лекарством и самой приятной пищей. Луи Пастер - самым гигиеническим напитком. Платон говорил, что «вино – молоко стариков». Да и в наши дни нередко доктора прописывают довольно простое лекарство – один – два стаканчика в день. Современная медицина утверждает, что умеренное употребление вина способствует профилактике кардиологических заболеваний, снижает уровень холестерина в крови. Наркологи утверждают, что содержащиеся в алкоголе элементы активизируют деятельность неокортекса, части мозга, отвечающую за развитие интеллекта. Не случайно, быть может, творческие люди  признают вино в качестве «вдохновителя». И, наконец, полезная информация для тех, кто следит за своим весом: в вине нет жиров. Оно состоит на 25% из воды. 10-14% составляет этиловый спирт (алкоголь). Остальное – яблочная и винная кислоты, минеральные и финольные компоненты. В 120 граммах белого вина содержится 100 калорий, в красном – 110. В сладких винах калорий на 10% больше, чем в сухих.

Однако без культуры винопития все это теряет смысл. Известно, что вино как бы сближает людей, способствует открытому проявлению чувств. Но очень важно не перейти уровень раскрепощенности. Ведь еще Гиппократ рекомендовал: «Пищей, вином, сном, любовью следует наслаждаться с умеренностью». Библия не рекомендует пить вино в состоянии гнева. И всем нам хорошо известны выражения «In vino veritas» (истина в вине) и «Что у трезвого на уме, то у пьяного на языке». Чрезмерное же употребление напитка, зависимость, приводящая к болезни, - алкоголизм  – серьезная проблема, с ним пытались бороться, запретив употребление вина вообще. Наиболее жесткие правила установила мусульманская религия. Есть притча, предшествующая непреложному правилу. Однажды пророк Мухаммед шел по улице и остановился у дома, в котором веселились гости. «Отчего им так весело?» «Они выпили вина,» - был ответ. Через несколько часов, проходя мимо того же дома, он увидел драку. «Они выпили вина,» - сказали ему. «Надо посоветовать людям не пить вино» - был его вердикт. И Коран запретил употребление вина мусульманами. Многие потом действовали также, силясь исключить алкоголизм. Накладывали непомерные налоги, вырубали виноградники, пытали, заставляя выпить «сколько войдет», казнили. Ни к чему хорошему это не привело. Много позже,  1917 году Конгресс США, участвуя в Первой мировой войне, принял «сухой закон». Возникли криминальные группировки и контрабандная торговля. В 80-е годы антиалкогольная кампания, развернутая в Советском Союзе и просуществовавшая недолго, уничтожила ценные виноградники и привела к самогоноварению, употреблению вредных для здоровья напитков и наркомании.

Все хорошее, что приносит нам вино, воспето в искусстве, философии, истории, религии. Но если оно становится причиной пьянства, болезней – в том нет его вины. Ведь, как говорится, вино не может уйти от человека, но человек может расстаться с вином в любой момент. 

3. Виноград. В настоящее время более 50 стран производят вино. 70% из них – в Европе. Но первоисточник успеха или неудачи – сам виноград, который придает вину индивидуальность. У каждого сорта свое «лицо». Например, Мускат – это цветочный аромат и вкус. Совиньон Блан – травяной. У каждого сорта также свой «характер» - это зависит от степени вызревания. Ведь виноград довольно капризен. К «королевским сортам» относятся Шардоне и Пино Нуар (Бургундия, Франция), Каберне Совиньон (Бордо, Франция), Сира (район Северной Роны, Франция), Шенен Блан (долина Луары, Франция), Неббьоло (Пьемонт, Италия), Санжовезе (Тоскана, Италия), Рислинг (Мозельский и Рейнский район, Германия). Белый виноград Шардоне выращивается практически повсеместно, легко адаптируется к климатическим условиям и гарантирует хороший спрос, такова уж его репутация. Рислинг считается более ярким и живым, легким. Как правило, из него производят сухое вино. Совиньон Блан имеет интригующий вкус с ароматом крыжовника, лимона, спаржи, трав. Пино Гри, как правило, с нейтральным ароматом и вкусом. Среди красных вин наиболее популярен Каберне Совиньон, с индивидуальным вкусом, ароматом черной смородины, очень танинный. Многим нравится Мерло и Пино Нуар. С годами эти вина становятся отменными, с насыщенными букетами ароматов.  Зинфандель (или Зин, как его называют ценители) – очень популярный сорт в Калифорнии. Взглянув на его цену, можно понять «Что есть Что». Темпранильо – самый знаменитый испанский сорт. А сорт Гамэ навсегда связал свою судьбу со знаменитыми винами Божоле, вино из его плодов лучше пить молодым.

В далекие времена виноград сажали в «творческом беспорядке». В XIV веке стали соблюдать стройную рядность и организацию. Высота лозы, как и в библейские времена, выдерживается в пределах 60 см над землей, в верхней точке разделяется на две ветви, и их поддерживают струнами, натянутыми между деревянными столбиками. Раньше  у корней растений клали большие камни, на поверхности которых собиралась роса, и эта влага составляла одну четверть воды, используемой для полива виноградников. Огромную роль в вызревании играют почвы, микроклимат и погодные условия – они определяют баланс сахарной кислоты, без которой невозможно произвести качественное вино. Секретов виноделия бесчисленное множество. Это и подрезка листьев, и удобрения. Решающий же фактор – виноградный сок, отличающий одно вино от другого. Жизнь винограда, как и жизнь человека, проходит три этапа: молодость (до 10 лет), зрелость (или полное плодоношение – до 30 лет), старость (до 100 лет и более). Белое вино получают из плодов зеленоватого, зеленовато – желтого, золотисто – желтого цвета. Из красных оно тоже возможно, но без кожицы. В кожице содержатся танины, вяжущие вещества, дубильные кислоты, которые придают вину терпкость. Красное вино более сложное, чем белое – и по технологии, и по вкусовым ощущениям. При приготовлении красного вина требуется виноград отменного качества, свежий, здоровый, достигший полной зрелости. Его давят, и сусло (полученную массу) помещают в чаны для брожения (ферментации). Под воздействием дрожжей, которые находятся под кожицей плодов, сахар в соке виноградных плодов превращается в алкоголь. Кислоты, присутствующие в соке, во многом определяют вкус вина и продолжительность его жизни. Процесс ферментации красного вина проходит при более высоких температурах , чем белого. Приготовление вина имеет типы: первый – самотек (в нем больше алкоголя), второй получают при первом отжиме (в нем больше танинов), а третий обычно очень хорошего качества. Розовое вино получается при смешении белого и небольшого количества красного. Добавлением алкоголя во время ферментации или использования перезрелого и подвяленного винограда виноделы получают сладкие вина. Это, например, немецкие вина из разряда десертных. Перед тем, как разлить вино в бутылки, наступает завершающая стадия – купажирование, смешивание. Важно и то, в какой таре хранится вино. Широко используются дубовые бочки, и лучшим считается французский дуб, в нем самое большое количество танинов. В 1863 году по Указу Наполеона Луи Пастер начал изучать проблемы горечи вина и обнаружил микроорганизмы, вызывающие его заболевания. Он разработал технику подогревания вина, убивающую их. Этот процесс назван его именем – пастеризация. В целом же производство вина – очень сложная и серьезная наука. Называется она энология.

Среди вин есть так называемые специальные. К ним относятся игристые, или шампанское. Считается, что производство игристых вин открыл во второй половине XVII века монах Дом Периньон, экспериментировавший в подвалах Бенедектианского аббатства в Отвилье, французской Шампани. Пробка, закрепленная металлической оплеткой, позволяла выдерживать вино в плотных бутылках на длительное время, и углекислый газ поглощался вином. Так одна из марок по праву носит его имя. В целом же игристые вина отличаются тем, что, когда сок превращается в обычное вино, в него добавляют дрожжи и сахар. Дрожжи превращают сахар в алкоголь, и рождается углекислый газ, который заставляет вино «играть». Некоторые игристые вина изготавливаются в течение 10 лет и дольше, а другие – за несколько месяцев или дней. Естественно, они имеют разную цену. В зависимости от технологии и стадий приготовления шампанское варьирует от брюта до сладкого. Настоящее шампанское – французское, в остальных же вариациях пузырьки делают игристые вина похожими на шампанское. Правда, наш соотечественник, выдающийся ученый Лев Голицин по своей технологии изобрел в Новом Свете «Новосветское шампанское», произведшее в свое время  фурор в Европе. До сих пор голицинские погреба в Новом Свете и Солнечной долине сохраняют в любое время года одинаковую влажность и температуру, а также- благородную плесень, что дает возможность винам правильно выдерживаться и храниться. Особого внимания достоин Херес, самые лучшие из которого испанские Фино и Олоросо. Очень редким считается Palo Cortado. Легкий сухой Херес, соприкасаясь  с воздухом, теряет свойства. Поэтому не следует покупать бутылку, которая простояла несколько месяцев на полке магазина, а также заказывать в ресторане из уже открытой. Ее содержимое должно быть выпито через 2-3 дня. и, кстати, это вино не хранится дольше 3 месяцев. Порту, или портвейн, тоже имеет свои нюансы. Собранный виноград помещают в сделанные из камня или гранита большие емкости (лагарес). И на протяжении нескольких часов босыми ногами виноделы давят виноград. Человеческие ноги - оптимальный по давлению на плоды инструмент, позволяющий выдавливать цвет и танины, но не способный раздавить горькие зернышки. В результате чего возрастает качество вина. Порту на самом-то деле появилось благодаря многочисленным и продолжительным войнам между Англией и Францией, которая прекращала свои поставки. Англичане срочно искали заменитель, и в начале XVIII  века решили, что это будет португальское. Обратило на себя внимание португальское из глубинок – темное, тонинное, без утонченностей, одним словом, ординарное столовое. Доставка его была долговременной, и в вино добавляли бренди, чем получили невиданный до того времени напиток. Название его повторило название города- отправителя. В Англии к Порту было особое отношение – при рождении ребенка родители покупали бутылочку, чтобы открыть ее на совершеннолетие чада, через 21 год. Технологии стали другими, а вино осталось любимым по-прежнему. Мадера (или Мадейра) тоже носит название острова. История этого напитка началась более 500 лет назад. Первые островные поселенцы выжигали в течение 7 лет леса, в результате почвы дают винограду высокую кислотность, и вино живет долго. Остров далек, и потому вино, пока  доставлялось потребителям, покачивалось в дубовых бочках на волнах, грелось на солнце и радикально улучшало качество. «Морской способ» заменили высокими технологиями, но до сих пор считается, что трудно подобрать слова для описания вкуса и аромата лучших представителей Мадейры. Она также варьирует от сухой до сладкой, темно – янтарного цвета, которую подают к десерту. Марсала – знаменитое итальянское крепленое, Малага – испанское десертное, Вермуты, Кагор, Токай – всеми любимые напитки. В Венгрии даже в словах национального гимна есть упоминание о токайском вине.

4. На заметку. В наши дни вино продается, как правило, в бутылках. Путь этот был непростым. Египтяне, греки, римляне фильтровали вино через ткань и разливали его в керамические сосуды, закупоривая глиняной пробкой и заливая смолой, чтобы внутрь не попал воздух. С распадом римской империи специальная технология была утеряна. Кельты изобрели бочки, которые скреплялись металлическими обручами. До XVI века вино хранили в бочонках, и это сказывалось на вкусе и недолгосрочности. Первые бутылки начали производить в странах Ближнего Востока и Северной Африки в VI веке. И поначалу не было надежного способа их закупорить. Придумали пробки, их заливали воском и смолой, а затем – сургучом. Бутылки были пузатыми, хранились вертикально. А к середине XVII века их стали делать тонкими и удлиненными. Покупая вино, знакомьтесь с этикеткой – это фактический паспорт. В 1985 году Международной организацией виноделов, штаб которой в Париже, был разработан набор сведений, необходимый на этикетке. Это: страна и винодельческое хозяйство, тип –столовое, десертное и т.д., содержание алкоголя и количество (в стандартной бутылке 750 мл напитка). Только в Японии местное вино разливают в бутылке 720 мл, правда, оно и не экспортируется. Также на этикетке должно быть наименование вина и винограда, год урожая. Если год не указан – вино столовое или полученное из смеси вин разных годов. У бутылки с качественным вином на донышке снаружи обязательно имеется углубление. Дополнительная информация на маленькой этикетке прикрепляется с тыльной стороны бутылки (рекомендации к употреблению, способы сохранности и т.д.). При выборе вина следует отдавать предпочтение винам старше 3 лет. Это – большая часть белых вин, практически все розовые, красные типа Божоле. К «высокой группе» относят, например, красное высшего качества Каберне Совиньон, изготовленное в районе Медок (Бордо), которому требуется не менее 10 лет, чтобы достичь зрелости. Австралийские вина той же марки могут сохраняться до 25 лет, но пить их можно после 5 лет выдержки. Жизнь калифорнийских – не больше 12 лет. Американские и итальянские вина из винограда Мерло принято пить молодыми (хотя они могут жить до 8-12 лет).

5. Ваш выбор. Если вы попросите в магазине «хорошего» вина, то продавец даже в специализированном винном магазине будет немало озадачен. Определиться в бесконечном разнообразии вин, выбрать напиток, соответствующий вашим индивидуальным предпочтениям весьма непросто. Конечно, эксперты по вину, дегустаторы на основе консолидированного мнения определяют качество напитка. Их выводы публикуются в справочниках, где подробно описываются особенности каждой марки в зависимости от года сбора урожая винограда.  Но  чем больше изучаешь вино, тем больше укрепляешься в мысли, что о вине все знать невозможно. Как бы то ни было, но иного способа, чем знакомство с «царством» вина,  путь проб, находок, разочарований и озарений, не существует. И если вам понравилось то или иное вино, пейте его вне зависимости от того, что пишут о нем в справочниках по дегустации и виноделию, и не следуйте рекомендациям неукоснительно. Ведь «не существует стандартов вкуса…. Индивидуальный вкус у каждого человека является стандартом, и большинство голосов не может решать за него или в какой-либо малейшей степени оказать влияние на превосходство его собственного стандарта» - Марк Твен.