Тайная жизнь сахара

Вы, вероятно, съедите немного сегодня. В шоколаде, мармеладках, леденцах, карамели или леденцах. Но что вы на самом деле знаете о сахаре?

Без него торт не был бы таким соблазнительным. Мороженое такое заманчивое. Фрукты такие же ароматные. Выпечка такая же вкусная. Слойки с кремом такие вкусные. Нельзя отрицать: сахар — это музыка для наших уст.

В кристаллической, сиропной или жидкой форме сладкое соединение является основным ингредиентом нашей пищи. И все же он продолжает оставаться предметом мифов и заблуждений. Некоторые из них очаровательны; другие вызывают беспокойство.

Профессора кафедры питания Университета Монреаля знают все о сладостях изнутри: от того, как они действуют и какую роль они играют в нашем рационе, до их воздействия на здоровье, а также воздействия на общество и окружающую среду.

Незаменимый ингредиент

Сахара — это углеводы, одно из трех основных семейств макронутриентов в нашем рационе (наряду с липидами и белками). Это топливо, обеспечивающее энергию, необходимую нашим органам для функционирования: мы не можем выжить без сахара в крови.

Когда мы потребляем углеводы, некоторые из них сразу же используются для получения энергии, а другие сохраняются в печени и мышцах для дальнейшего использования. Только в случаях избытка — когда организм не может сжечь калории, потребляемые во время еды — углеводы преобразуются в жир и откладываются в жировой ткани.

Не все углеводы одинаковы

По словам профессора Мэй Фарадж, углеводы должны составлять от 45 до 65 процентов наших ежедневных калорий. Это может стать неожиданностью, поскольку их иногда изображают врагами.

«Недавнее исследование, в котором следили за тысячами взрослых американцев в течение 25 лет, показало, что люди, которые получали от 50 до 55 процентов общей энергии из углеводов, имели самый низкий уровень смертности, в то время как те, кто получал более 70 процентов или менее 40 процентов имели самые высокие показатели», — сказала она.

Но эти углеводы должны поступать в основном из продуктов с хорошей питательной ценностью, подчеркнула Фарадж:

«Это означает продукты, богатые витаминами, минералами и клетчаткой, такие как фрукты и овощи, фасоль и чечевица, а также цельнозерновые продукты. Менее 10 процентов общего ежедневного количества калорий должно поступать из добавленных сахаров, таких как столовый сахар, коричневый сахар, фруктоза, кукурузный сироп, мед или кленовый сироп».

Вкусно, вызывает привыкание или и то, и другое?

Когда мы едим сахар, он немедленно активирует систему вознаграждения мозга и приводит к высвобождению дофамина — молекулы, которая играет важную роль в системе вознаграждения и усиливает наше поведение.

«Эффект вознаграждения срабатывает, как только вы кладете сахар в рот, и повторяется, когда сахар обнаруживается нейронами пищеварительного тракта», — объяснила профессор Стефани Фултон.

Фултон отметила, что невозможно стать «зависимым» от сахара в медицинском смысле, хотя он активирует ту же систему, что и при наркотической и алкогольной зависимости, и может привести к компульсивному перееданию.

«Это нельзя классифицировать как зависимость, поскольку у людей не развивается толерантность к сахару и не возникает синдром абстиненции, и это не влияет на их повседневную жизнь и не мешает их личной или профессиональной жизни так, как это происходит с наркотиками, вызывающими привыкание».

Всегда есть место для десерта

Благодаря положительному эффекту от употребления сахара мозг умудряется игнорировать чувство сытости в поисках блаженства, вызванного сахаром. В дополнение к этой системе, добавляет Фултон, есть элемент обучения и стремление к кулинарному разнообразию.

«В детстве и подростковом возрасте мы узнаем, что даже если мы не голодны, сахар все равно производит эффект вознаграждения», — сказала она. «Это также приносит разнообразие: большинство основных блюд острые, поэтому сладость десерта становится приятным изменением».

Этот сладкоежка

Некоторых людей больше привлекают сладости, чем других. По мнению Фултон, это может быть связано с взаимодействием генетических факторов и факторов окружающей среды.

Человек, выросший в доме, где много сладких продуктов и напитков, привыкнет к этому. В то же время, похоже, существуют гены, связанные с самоконтролем и импульсивностью, которые связаны с тягой к сладкому.

Снятие боли и стресса

По словам Фултон, исследования показали, что сахар уменьшает боль, особенно у младенцев и маленьких детей. Употребление сладкой пищи также снижает кратковременный уровень кортизола у людей, испытывающих умеренный стресс.

«Стресс — это негативное состояние, которому можно противодействовать с помощью эффекта вознаграждения сахара», — сказала Фултон. «Конечно, в долгосрочной перспективе и в больших количествах сахар оказывает неблагоприятное воздействие на органы и нервную систему, но в умеренных количествах он не приносит вреда».

Горькое послевкусие

Сахар — это товар, торгуемый на мировом рынке, так же, как нефть, пшеница, кофе и хлопок. Он поступает в основном с плантаций сахарного тростника — отрасли, имеющей серьезные социальные и экологические последствия. Хотя они различаются в зависимости от методов ведения сельского хозяйства и местной политики, картина выглядит мрачной как на Глобальном Севере, так и на Глобальном Юге.

По данным Всемирного фонда дикой природы, сахарный тростник является одной из самых водоемких культур в мире, что приводит к массовой эрозии почвы и загрязнению воды, а также вырубке лесов и загрязнению воздуха (поскольку неиспользуемые части растения сжигаются).

Исторически сахарная промышленность также была связана с рабством. Даже сегодня здоровье и экономические условия людей, работающих на полях сахарного тростника, далеки от удовлетворительных.

Профессор Малек Батал стал свидетелем последствий производства сахара во время недавней поездки в Чамперико, регион производства сахарного тростника в Гватемале.

«Я видел, как плантации грубо попирают права на землю, высокий уровень загрязнения воды, широко распространенные кожные заболевания из-за пестицидов, высокий уровень диабета, загрязненный воздух и очень заметную бедность», — сказал Батал. «И это в дополнение к похищениям и убийствам людей, выступающих против крупных корпораций, контролирующих производство сахарного тростника».

Мифы о сахаре

• Натуральный сахар, такой как мед и кленовый сироп, не «лучше», чем рафинированный сахар. Они содержат настолько мало питательных веществ, что их нельзя считать источником питания, а не просто источником калорий.
• Неправда, что сахар делает детей беспокойными и гиперактивными. Это происходит из-за ситуаций, в которых он потребляется.

«Сахар не оказывает прямого влияния на нейрональные центры, отвечающие за движение», — пояснила Фултон. «Просто сладкие блюда часто подают на мероприятиях, где дети весело проводят время — например, на днях рождения, Хэллоуине, Рождестве и т. д. — и когда дети веселятся, они склонны больше передвигаться».

UdemNouvelles

Спасибо, что читаете «Капитал страны»! Получайте первыми самые важные новости в нашем Telegram-канале или Вступайте в группу в «ВКонтакте» или в «Одноклассниках»