Facebook
Капитал страны
Капитал Страны
ENGLISH
Меню
02 ДЕК, 03:27 МСК
USD (ЦБ)    75,5379
EUR (ЦБ)    88,9960

02 ДЕК, 03:27 МСК
USD (ЦБ)    75,5379
EUR (ЦБ)    88,9960


Вино и виноград: чудесная сила

8 Февраля 2011 9865 0 Культура
Вино и виноград: чудесная сила

Вино является древнейшим элементом рациона человека. Вокруг вина есть множество красивых легенд и преданий. Сегодня эти легенды преобразуются в новые технологии. Однако не утихают и споры по поводу вина, его полезности и вредности. Что же мы имеем на самом деле?

1. Все началось с Адама… В мире существует бесконечное множество вин – красных, белых, розовых, сухих, сладких, ликерных, игристых… Среди нас есть те, кто просто наслаждается этим удивительным напитком, и те, кто стремится познать его чарующий мир. Человек, между прочим, на мировой арене впервые появился с бокалом вина в руке. А началось все с Адама.

Покидая Рай по указанию рассерженного Всевышнего, Адам у ворот увидел растение и прихватил его с собой. Не случайно. Ведь Адам и Ева, пребывая в Эдемском саду и пробуя виноградный напиток, полюбили его. Ибо говорил Всевышний: «Идите и ешьте хлеб Мой, и пейте вино, Мною растворенное!» Может, именно после употребления вина у Адама и Евы появилась мысль сорвать запретный плод… И потому заслуга Адама перед человечеством неоценима.

 

КСТАТИ

Первым чудом Христа было превращение воды в вино. И вино он назвал своей кровью. А вот официальным «виноделом» был Ной, выживший со своим семейством после потопа и населивший затем всю землю. Ной начал возделывать землю и насадил виноградник; И выпил он вина, и опьянел, и лежал обнаженным в шатре своем.

 

И вино стало вечным спутником человека. История вина, как и история нашей цивилизации,  - древняя.  Например, на кувшине с вином из гробницы Тутанхамона было написано: «Год 5. Вино из дома Тутанхамона. Главный виноторговец Хаа».

Есть множество легенд и мифов, рассказывающих о первых открытиях вина как откровениях. Например, поэт Фирдоуси сообщает, что во время царствования персидского царя Джамшида забыли выпить приготовленный виноградный сок, он перебродил в кувшинах и стал издавать странный запах. Одна наложница в печали решила свести счеты с жизнью, напилась «испорченного сока» и… получила блаженство. Наведываясь к кувшину, она неизменно испытывала благодушие  от «яда» и избавилась от хандры. Или вот другая легенда: у правителя Герата  (Афганистан) Шамерана был сын Бадан, прославленный лучник. Однажды он спас сокола от змеи. И через год тот самый сокол опустился перед ним, выронив из клюва несколько зерен. Их посадили, и появилось неизвестное растение, плоды которого были наполнены соком.  Сок выдавили, поместили в сосуд, и вскоре он начал пениться и пузыриться. Дали попробовать неизвестный «яд» заключенному преступнику. Он после первого глотка скривился: кисло- горький напиток был неприятен, но потом произошла метаморфоза - он пустился в пляс, запел, и в конце концов рухнул на землю и уснул богатырским сном. После пробуждения он признался, что чувствовал радость, все вокруг было прекрасно, а потом он просто ничего не помнит. С тех пор сделали вывод: в умеренных дозах вино в радость, в чрезмерных – вредно.

 

         2. Что же говорит наука?

 

КСТАТИ

Наука утверждает, что древнейший предок винограда (Vitis Sezannesis) более 100 миллионов лет назад процветал. В ледниковый период он практически вымерз, но сохранился на Иберийском полуострове, в центральной и южной частях Апеннинского полуострова, в Греции, Малой Азии и в районе Кавказа. После потепления началось возвращение винограда. В начале каменного века, между 37 и 10 тысячелетиями до новой эры, человек начал употреблять в пищу его  плоды…

 

Можно представить, в какое радостное расположение духа приходили первобытные люди, выкушав перебродивший сок!

В восьмом тысячелетии до новой эры появилась виноградная лоза Vitis Vinifera, рождающая вино, из которой, собственно, и происходят все известные ныне вина. Где она впервые была найдена - спорят. Одни утверждают, что в районе Парижа – главной винодельческой зоне. Другие – на Кавказе, где в четвертом тысячелетии до нашей эры получили вино из винограда. Есть мнения, что в Западной Азии, Анатолии и Египте. А кто-то утверждает, что в Италии – накануне железного века. Можно апеллировать  к Гомеру и трактовать его стихи как свидетельство виноградарства в Греции (3-4 тысячелетие до нашей эры). Некоторые исследования показывают, что «следы» вина не менее 7 200 лет найдены в Иране. Сохранившиеся рисунки и скульптуры свидетельствуют о виноделии в Египте и Китае. И вряд ли вообще найдется хоть один продукт, происхождение которого было бы более спорным, богатым и противоречивым.

Не существует единого толкования слова «вино». Основой его служит латинское слово vinum, имеющее корни в греческих словах oinos или woinos. В русском языке слово «виноград» существует с XI века, оно словообразовательно переводится с готского «вайнгардс» - «огород (сад) вьющихся растений».  Так что достоверно описать историю «человек и вино» не представляется возможным. И мы учитываем легенды, мифы, исторические хроники, исследования ученых и житейский опыт многих поколений. Так картина виноделия обретает достоверность. Вино необходимо и в  церковных церемониях - церковный престол поливается красным вином и розовой водой, символом веры. Даже в Священном Писании есть пятьсот упоминаний винограда и вина и рекомендации ухода за лозой и оберегания ее от животных и птиц. Монахи издревле – опытные  виноградари. Служители католической веры были столь неравнодушны к вину, что Петрарка, поэт эпохи Возрождения, подшучивал: «Кардиналы Святого престола считают вино пятым неотъемлемым элементом существования после земли, воды, воздуха и огня». То есть, плоды винограда и труд человека вместе – создание духовного напитка

Может, поэтому боги покровительствовали вину?

 

КСТАТИ

В древнем Египте Осирис, символизирующий возрождение природы, был богом виноградарства и виноделия.

Древние шумеры почитали Энлиля, бога виноделия, как бога богов, владыку Вселенной. Власть и вино в Месопотамии были неразрывно связаны.

Древние греки почитали Диониса (Вакха) – бога веселья и вина – наравне с Аполлоном, богом солнечного света и покровителя искусств.

Божество вина ацтеков – Патекатль – был богом трав и кореньев, из которых готовили подобие вина.

А вот у древних славян божеством алкогольных напитков были Хмель и его жена Сурица, богиня света и радости. Хмельной напиток  «мед питный» назвали в ее честь «сурьей». А готовил его Квасура, бог виноделия, наученный этому искусству Ладой, богиней домашнего очага.

 

Греки начинали с вина свой день («завтрак» - по- гречески «акридемаи» - «выпить вина»). Повседневно употребляли вино римляне. Завоевывая новые территории, они прежде всего возделывали виноградники. В начале XIX века Европа уже утопала в виноградниках, а виноградная лоза завоевывала все новые территории. Испанцы завезли ее в Латинскую Америку, англичане – в Австралию, французы – в Южную Африку. Что могло остановить ее победное шествие по миру? Только катастрофа! В 60-е годы XIX столетия из Северной Америки привезли разновидность винограда, зараженную филлоксерой – насекомым размером в один миллиметр, пожирающим корни лозы. И оно уничтожило почти все виноградники в Европе. Потребовалось много времени для поиска борьбы с этим монстром и выведения сорта винограда  Vitis Reparia, не поддающегося насекомому. К нему стали прививать традиционные сорта винограда. Жизнь привитой лозы стала короче. А филлоксера не унывает и «бродит по миру», периодически нанося серьезный ущерб виноградникам. Человечество же пытается совершенствовать свои инновации, учитывая опыт и историю жизни. Ибо вино стало любимым напитком, отказаться от которого уже нет сил, да и смысла, в общем, тоже.

Раньше вином лечили раны. Гиппократ подчеркивал антисептическую роль вина. Плутарх считал его самым вкусным лекарством и самой приятной пищей. Луи Пастер - самым гигиеническим напитком. Платон говорил, что «вино – молоко стариков». Да и в наши дни нередко доктора прописывают довольно простое лекарство – один – два стаканчика в день. Современная медицина утверждает, что умеренное употребление вина способствует профилактике кардиологических заболеваний, снижает уровень холестерина в крови. Наркологи утверждают, что содержащиеся в алкоголе элементы активизируют деятельность неокортекса, части мозга, отвечающую за развитие интеллекта. Не случайно, быть может, творческие люди  признают вино в качестве «вдохновителя». И, наконец, полезная информация для тех, кто следит за своим весом: в вине нет жиров. Оно состоит на 25% из воды. 10-14% составляет этиловый спирт (алкоголь). Остальное – яблочная и винная кислоты, минеральные и финольные компоненты. В 120 граммах белого вина содержится 100 калорий, в красном – 110. В сладких винах калорий на 10% больше, чем в сухих.

Однако без культуры винопития все это теряет смысл. Известно, что вино как бы сближает людей, способствует открытому проявлению чувств. Но очень важно не перейти уровень раскрепощенности. Ведь еще Гиппократ рекомендовал: «Пищей, вином, сном, любовью следует наслаждаться с умеренностью». Библия не рекомендует пить вино в состоянии гнева. И всем нам хорошо известны выражения «In vino veritas» (истина в вине) и «Что у трезвого на уме, то у пьяного на языке». Чрезмерное же употребление напитка, зависимость, приводящая к болезни, - алкоголизм  – серьезная проблема, с ним пытались бороться, запретив употребление вина вообще. Наиболее жесткие правила установила мусульманская религия. Есть притча, предшествующая непреложному правилу. Однажды пророк Мухаммед шел по улице и остановился у дома, в котором веселились гости. «Отчего им так весело?» «Они выпили вина,» - был ответ. Через несколько часов, проходя мимо того же дома, он увидел драку. «Они выпили вина,» - сказали ему. «Надо посоветовать людям не пить вино» - был его вердикт. И Коран запретил употребление вина мусульманами. Многие потом действовали также, силясь исключить алкоголизм. Накладывали непомерные налоги, вырубали виноградники, пытали, заставляя выпить «сколько войдет», казнили. Ни к чему хорошему это не привело. Много позже,  1917 году Конгресс США, участвуя в Первой мировой войне, принял «сухой закон». Возникли криминальные группировки и контрабандная торговля. В 80-е годы антиалкогольная кампания, развернутая в Советском Союзе и просуществовавшая недолго, уничтожила ценные виноградники и привела к самогоноварению, употреблению вредных для здоровья напитков и наркомании.

Все хорошее, что приносит нам вино, воспето в искусстве, философии, истории, религии. Но если оно становится причиной пьянства, болезней – в том нет его вины. Ведь, как говорится, вино не может уйти от человека, но человек может расстаться с вином в любой момент. 

3. Виноград. В настоящее время более 50 стран производят вино. 70% из них – в Европе. Но первоисточник успеха или неудачи – сам виноград, который придает вину индивидуальность. У каждого сорта свое «лицо». Например, Мускат – это цветочный аромат и вкус. Совиньон Блан – травяной. У каждого сорта также свой «характер» - это зависит от степени вызревания. Ведь виноград довольно капризен. К «королевским сортам» относятся Шардоне и Пино Нуар (Бургундия, Франция), Каберне Совиньон (Бордо, Франция), Сира (район Северной Роны, Франция), Шенен Блан (долина Луары, Франция), Неббьоло (Пьемонт, Италия), Санжовезе (Тоскана, Италия), Рислинг (Мозельский и Рейнский район, Германия). Белый виноград Шардоне выращивается практически повсеместно, легко адаптируется к климатическим условиям и гарантирует хороший спрос, такова уж его репутация. Рислинг считается более ярким и живым, легким. Как правило, из него производят сухое вино. Совиньон Блан имеет интригующий вкус с ароматом крыжовника, лимона, спаржи, трав. Пино Гри, как правило, с нейтральным ароматом и вкусом. Среди красных вин наиболее популярен Каберне Совиньон, с индивидуальным вкусом, ароматом черной смородины, очень танинный. Многим нравится Мерло и Пино Нуар. С годами эти вина становятся отменными, с насыщенными букетами ароматов.  Зинфандель (или Зин, как его называют ценители) – очень популярный сорт в Калифорнии. Взглянув на его цену, можно понять «Что есть Что». Темпранильо – самый знаменитый испанский сорт. А сорт Гамэ навсегда связал свою судьбу со знаменитыми винами Божоле, вино из его плодов лучше пить молодым.

В далекие времена виноград сажали в «творческом беспорядке». В XIV веке стали соблюдать стройную рядность и организацию. Высота лозы, как и в библейские времена, выдерживается в пределах 60 см над землей, в верхней точке разделяется на две ветви, и их поддерживают струнами, натянутыми между деревянными столбиками. Раньше  у корней растений клали большие камни, на поверхности которых собиралась роса, и эта влага составляла одну четверть воды, используемой для полива виноградников. Огромную роль в вызревании играют почвы, микроклимат и погодные условия – они определяют баланс сахарной кислоты, без которой невозможно произвести качественное вино. Секретов виноделия бесчисленное множество. Это и подрезка листьев, и удобрения. Решающий же фактор – виноградный сок, отличающий одно вино от другого. Жизнь винограда, как и жизнь человека, проходит три этапа: молодость (до 10 лет), зрелость (или полное плодоношение – до 30 лет), старость (до 100 лет и более). Белое вино получают из плодов зеленоватого, зеленовато – желтого, золотисто – желтого цвета. Из красных оно тоже возможно, но без кожицы. В кожице содержатся танины, вяжущие вещества, дубильные кислоты, которые придают вину терпкость. Красное вино более сложное, чем белое – и по технологии, и по вкусовым ощущениям. При приготовлении красного вина требуется виноград отменного качества, свежий, здоровый, достигший полной зрелости. Его давят, и сусло (полученную массу) помещают в чаны для брожения (ферментации). Под воздействием дрожжей, которые находятся под кожицей плодов, сахар в соке виноградных плодов превращается в алкоголь. Кислоты, присутствующие в соке, во многом определяют вкус вина и продолжительность его жизни. Процесс ферментации красного вина проходит при более высоких температурах , чем белого. Приготовление вина имеет типы: первый – самотек (в нем больше алкоголя), второй получают при первом отжиме (в нем больше танинов), а третий обычно очень хорошего качества. Розовое вино получается при смешении белого и небольшого количества красного. Добавлением алкоголя во время ферментации или использования перезрелого и подвяленного винограда виноделы получают сладкие вина. Это, например, немецкие вина из разряда десертных. Перед тем, как разлить вино в бутылки, наступает завершающая стадия – купажирование, смешивание. Важно и то, в какой таре хранится вино. Широко используются дубовые бочки, и лучшим считается французский дуб, в нем самое большое количество танинов. В 1863 году по Указу Наполеона Луи Пастер начал изучать проблемы горечи вина и обнаружил микроорганизмы, вызывающие его заболевания. Он разработал технику подогревания вина, убивающую их. Этот процесс назван его именем – пастеризация. В целом же производство вина – очень сложная и серьезная наука. Называется она энология.

Среди вин есть так называемые специальные. К ним относятся игристые, или шампанское. Считается, что производство игристых вин открыл во второй половине XVII века монах Дом Периньон, экспериментировавший в подвалах Бенедектианского аббатства в Отвилье, французской Шампани. Пробка, закрепленная металлической оплеткой, позволяла выдерживать вино в плотных бутылках на длительное время, и углекислый газ поглощался вином. Так одна из марок по праву носит его имя. В целом же игристые вина отличаются тем, что, когда сок превращается в обычное вино, в него добавляют дрожжи и сахар. Дрожжи превращают сахар в алкоголь, и рождается углекислый газ, который заставляет вино «играть». Некоторые игристые вина изготавливаются в течение 10 лет и дольше, а другие – за несколько месяцев или дней. Естественно, они имеют разную цену. В зависимости от технологии и стадий приготовления шампанское варьирует от брюта до сладкого. Настоящее шампанское – французское, в остальных же вариациях пузырьки делают игристые вина похожими на шампанское. Правда, наш соотечественник, выдающийся ученый Лев Голицин по своей технологии изобрел в Новом Свете «Новосветское шампанское», произведшее в свое время  фурор в Европе. До сих пор голицинские погреба в Новом Свете и Солнечной долине сохраняют в любое время года одинаковую влажность и температуру, а также- благородную плесень, что дает возможность винам правильно выдерживаться и храниться. Особого внимания достоин Херес, самые лучшие из которого испанские Фино и Олоросо. Очень редким считается Palo Cortado. Легкий сухой Херес, соприкасаясь  с воздухом, теряет свойства. Поэтому не следует покупать бутылку, которая простояла несколько месяцев на полке магазина, а также заказывать в ресторане из уже открытой. Ее содержимое должно быть выпито через 2-3 дня. и, кстати, это вино не хранится дольше 3 месяцев. Порту, или портвейн, тоже имеет свои нюансы. Собранный виноград помещают в сделанные из камня или гранита большие емкости (лагарес). И на протяжении нескольких часов босыми ногами виноделы давят виноград. Человеческие ноги - оптимальный по давлению на плоды инструмент, позволяющий выдавливать цвет и танины, но не способный раздавить горькие зернышки. В результате чего возрастает качество вина. Порту на самом-то деле появилось благодаря многочисленным и продолжительным войнам между Англией и Францией, которая прекращала свои поставки. Англичане срочно искали заменитель, и в начале XVIII  века решили, что это будет португальское. Обратило на себя внимание португальское из глубинок – темное, тонинное, без утонченностей, одним словом, ординарное столовое. Доставка его была долговременной, и в вино добавляли бренди, чем получили невиданный до того времени напиток. Название его повторило название города- отправителя. В Англии к Порту было особое отношение – при рождении ребенка родители покупали бутылочку, чтобы открыть ее на совершеннолетие чада, через 21 год. Технологии стали другими, а вино осталось любимым по-прежнему. Мадера (или Мадейра) тоже носит название острова. История этого напитка началась более 500 лет назад. Первые островные поселенцы выжигали в течение 7 лет леса, в результате почвы дают винограду высокую кислотность, и вино живет долго. Остров далек, и потому вино, пока  доставлялось потребителям, покачивалось в дубовых бочках на волнах, грелось на солнце и радикально улучшало качество. «Морской способ» заменили высокими технологиями, но до сих пор считается, что трудно подобрать слова для описания вкуса и аромата лучших представителей Мадейры. Она также варьирует от сухой до сладкой, темно – янтарного цвета, которую подают к десерту. Марсала – знаменитое итальянское крепленое, Малага – испанское десертное, Вермуты, Кагор, Токай – всеми любимые напитки. В Венгрии даже в словах национального гимна есть упоминание о токайском вине.

4. На заметку. В наши дни вино продается, как правило, в бутылках. Путь этот был непростым. Египтяне, греки, римляне фильтровали вино через ткань и разливали его в керамические сосуды, закупоривая глиняной пробкой и заливая смолой, чтобы внутрь не попал воздух. С распадом римской империи специальная технология была утеряна. Кельты изобрели бочки, которые скреплялись металлическими обручами. До XVI века вино хранили в бочонках, и это сказывалось на вкусе и недолгосрочности. Первые бутылки начали производить в странах Ближнего Востока и Северной Африки в VI веке. И поначалу не было надежного способа их закупорить. Придумали пробки, их заливали воском и смолой, а затем – сургучом. Бутылки были пузатыми, хранились вертикально. А к середине XVII века их стали делать тонкими и удлиненными. Покупая вино, знакомьтесь с этикеткой – это фактический паспорт. В 1985 году Международной организацией виноделов, штаб которой в Париже, был разработан набор сведений, необходимый на этикетке. Это: страна и винодельческое хозяйство, тип –столовое, десертное и т.д., содержание алкоголя и количество (в стандартной бутылке 750 мл напитка). Только в Японии местное вино разливают в бутылке 720 мл, правда, оно и не экспортируется. Также на этикетке должно быть наименование вина и винограда, год урожая. Если год не указан – вино столовое или полученное из смеси вин разных годов. У бутылки с качественным вином на донышке снаружи обязательно имеется углубление. Дополнительная информация на маленькой этикетке прикрепляется с тыльной стороны бутылки (рекомендации к употреблению, способы сохранности и т.д.). При выборе вина следует отдавать предпочтение винам старше 3 лет. Это – большая часть белых вин, практически все розовые, красные типа Божоле. К «высокой группе» относят, например, красное высшего качества Каберне Совиньон, изготовленное в районе Медок (Бордо), которому требуется не менее 10 лет, чтобы достичь зрелости. Австралийские вина той же марки могут сохраняться до 25 лет, но пить их можно после 5 лет выдержки. Жизнь калифорнийских – не больше 12 лет. Американские и итальянские вина из винограда Мерло принято пить молодыми (хотя они могут жить до 8-12 лет).

5. Ваш выбор. Если вы попросите в магазине «хорошего» вина, то продавец даже в специализированном винном магазине будет немало озадачен. Определиться в бесконечном разнообразии вин, выбрать напиток, соответствующий вашим индивидуальным предпочтениям весьма непросто. Конечно, эксперты по вину, дегустаторы на основе консолидированного мнения определяют качество напитка. Их выводы публикуются в справочниках, где подробно описываются особенности каждой марки в зависимости от года сбора урожая винограда.  Но  чем больше изучаешь вино, тем больше укрепляешься в мысли, что о вине все знать невозможно. Как бы то ни было, но иного способа, чем знакомство с «царством» вина,  путь проб, находок, разочарований и озарений, не существует. И если вам понравилось то или иное вино, пейте его вне зависимости от того, что пишут о нем в справочниках по дегустации и виноделию, и не следуйте рекомендациям неукоснительно. Ведь «не существует стандартов вкуса…. Индивидуальный вкус у каждого человека является стандартом, и большинство голосов не может решать за него или в какой-либо малейшей степени оказать влияние на превосходство его собственного стандарта» - Марк Твен.

Ольга Лаптева

Написать комментарий

правила комментирования
  1. Не оскорблять участников общения в любой форме. Участники должны соблюдать уважительную форму общения.
  2. Не использовать в комментарии нецензурную брань или эвфемизмы, обсценную лексику и фразеологию, включая завуалированный мат, а также любое их цитирование.
  3. Не публиковать рекламные сообщения и спам; сообщения коммерческого характера; ссылки на сторонние ресурсы в рекламных целях. В ином случае комментарий может быть допущен в редакции без ссылок по тексту либо удален.
  4. Не использовать комментарии как почтовую доску объявлений для сообщений приватного характера, адресованного конкретному участнику.
  5. Не проявлять расовую, национальную и религиозную неприязнь и ненависть, в т.ч. и презрительное проявление неуважения и ненависти к любым национальным языкам, включая русский; запрещается пропагандировать терроризм, экстремизм, фашизм, наркотики и прочие темы, несовместимые с общепринятыми законами, нормами морали и приличия.
  6. Не использовать в комментарии язык, отличный от литературного русского.
  7. Не злоупотреблять использованием СПЛОШНЫХ ЗАГЛАВНЫХ букв (использованием Caps Lock).
Отправить комментарий

Статьи

Путин нашел выход для России при отказе мира от нефти

Путин нашел выход для России при отказе мира от нефти
Экономика 1

Рост цен и массовые сокращения. К чему привела «превосходная» девальвация рубля

Рост цен и массовые сокращения. К чему привела «превосходная» девальвация рубля
Экономика

Российские олигархи рекордно разбогатели в 2020 году

Российские олигархи рекордно разбогатели в 2020 году
Экономика 1

Молдавия отказалась выплачивать России «нечестный и несправедливый» долг за газ

Молдавия отказалась выплачивать России «нечестный и несправедливый» долг за газ
Экономика 2

Новости бизнеса

Миллиарды импорта и сотни совместных компаний с Россией. Чем рискует Белоруссия в период кризиса

Миллиарды импорта и сотни совместных компаний с Россией. Чем рискует Белоруссия в период кризиса

Исследование: как изменились расходы компаний в пандемию

Исследование: как изменились расходы компаний в пандемию

Узнай, страна!

Власти Оренбуржья увеличивают субсидии аграриям

Власти Оренбуржья увеличивают субсидии аграриям

Уникальная пермская IT-разработка помогает бороться с коронавирусом

Уникальная пермская IT-разработка помогает бороться с коронавирусом
Капитал страны
Нашли ошибку на сайте? Выделите ее и нажмите Ctrl+Enter